À Dakar, le slow food remet fonio et madd dans l’assiette

Un reportage de Deutsche Welle publié le 22 septembre montre cette évolution à travers plusieurs adresses et acteurs de la capitale. Mbayang Gning y défend une alimentation davantage ancrée dans les productions locales et partage notamment des recettes autour du fonio, céréale ancienne d’Afrique de l’Ouest longtemps présente dans les cuisines de la région.

Le mouvement ne part pas de zéro. Slow Food documente depuis plusieurs années au Sénégal des initiatives qui remettent les céréales et recettes locales au premier plan. À Dakar, le projet Mangeons local a notamment servi à familiariser des enfants avec des produits du terroir, tandis que le réseau a régulièrement valorisé le fonio, le mil et des préparations sénégalaises moins visibles dans les circuits standardisés.

Dans les rues de Dakar, le madd apporte une autre facette de cette cuisine. Ce fruit acidulé est traditionnellement cuit avec du sucre et vendu en portions, mais les usages décrits par DW montrent aussi des associations plus libres, notamment avec le fruit de la passion ou en version salée. Le produit reste familier, le traitement devient plus créatif.

La même logique touche le maïs et les produits de la mer. Aux Almadies, la cuisine locale s’appuie sur les poissons, fruits de mer et huîtres disponibles sur la côte, tandis que des préparations de rue comme le confit de maïs continuent d’occuper une place dans le paysage alimentaire de la capitale.

Selon le reportage publié le 22 septembre par DW, le madd peut aussi être servi avec du fruit de la passion ou dans une version salée associant crevettes séchées, coques et tamarin.